Расчет продуктов ликероналивочного производства

Расчет продуктов на производство ликера крепкого «Апельсиновый» ведется на основании затрат сырья, полуфабрикатов и ингредиентов на 1000 дал каждого изделия, указанных в рецептуре. Подсчитывается общий расход каждого компонента на годовой и суточный выпуск всех сортов изделий. Отдельно определяется количество полуфабрикатов, поступающих в готовом виде и непосредственно получаемых на заводе.

Сахар расходуется на приготовление сахарного сиропа и колера. Расход сахара для приготовления сиропа на 1000 дал напитка принимается по рецептуре. С учетом потерь сахара в производстве годовой расход сахара S (в кг) для всех напитков:

, (6)

где Si - расход сахара на 1000 дал напитка по рецептуре, кг;

Qi - выпуск каждого напитка, тыс. дал;

nsi - потери сахара в производстве, %

Расход полуфабрикатов из плодово-ягодного и растительного сырья и других ингредиентов подсчитывается умножением расхода их на 1000 дал каждого изделия согласно рецептуре на их годовой или суточный выпуск в тыс. дал. Общий расход каждого вида полуфабрикатов определяется суммированием расхода его на приготовление отдельных изделий.

Расчет количества ректификованного спирта ведут на основании крепости выпускаемых изделий. При этом учитывается количество спирта, поступающее с морсами и соками, и потери его в производстве. Годовой расход безводного этилового спирта на приготовление всех видов изделий L (дал) составит:

, (7)

где xi - крепость напитка по рецептуре, % об.;

аi - общие потери спирта при производстве напитков, %

Расход ректификованного спирта высшей очистки Lр (дал):

. (8)

Расчеты расхода спирта при приготовлении ароматных спиртов.

, (9)

где Фi - количество ароматических спиртов готовят за год по ликерному цеху, дал

i - крепость ароматических спиртов, %об

nф -- потери спирта при приготовлении спиртов, %

Расчеты количества спирта, добавляемое в купаж

, (10)

Физико-химические показатели ликера крепкого «Апельсиновый» представлены в таблице 8.

Таблица 8 Физико-химические показатели ликера «Апельсиновый»

Наименование

Значение

Крепость, % об

35

Общий экстракт, г/100мл

35

Общий сахар, г/100мл

35

Цветность:

по этанолу № 7-00-33мм; по ФЭК при =413 нм и S=3 мм D=0,245-0,310

По таблице видим, что крепость ликера должна составлять 35%, общий экстракт равен 35 г/100мл, общий сахар - 35 г/100мл.

По органолептическим показателям ликера должна соответствовать требованиям, представленным в таблице 9

Таблица 9 Органолептические показатели ликера крепкого «Апельсиновый»

Наименование

Характеристика

Цвет

Оранжевый

Вкус

Сладкий

Аромат

Апельсина

Органолептические показатели на ликер крепкий «Апельсиновый» должны быть присущими ликеру из апельсина.

В таблице 10 показан купаж на 1000 дал для нашей наливки.

Таблица 10 Купаж на 1000 дал

Компоненты

Кол-во

Содержание эфирного масла

Общий экстракт, кг

Ароматный спирт из апельсиновой корки, л

1080,0

6,0

-

Тартразин, кг

0,26

-

-

Сахарный сироп 65,8 %-ный, л

4025,0

-

3500,0

Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода по расчету для крепости купажа 35%, л

-

-

-

По таблице видно, что основными компонентами для ликера крепкого «Апельсиновый» являются ароматный спирт из апельсиновой корки, тартразин и сахарный сироп.

Расход ингридиентов для нашего ликера представлен в таблице 11.

Таблица 11 Расход ингредиентов на 1000 дал

Наименование

Кол-во, кг

Содержание эфирного масла, л

Апельсиновая корка свежая

432,0

8,64

Сахар

3500,0

-

Тартразин

0,26

-

Итак, основными ингредиентами ликера «Апельсиновый» являются Апельсиновая корка свежая, сахар и тартразин.

Планируемый годовой объем наливки составляет 159300 дал/год. Пересчетный коэффициент для наливки рассчитывается следующим образом:

Расход сахара на приготовление сахарного сиропа рассчитывается по формуле (6):

кг

На годовую производственную программу:

кг

Расход в сутки:

кг

На 1000 дал ликера крепкого расходуется 1080 л ароматного спирта из апельсиновой корки.

На годовую производственную программу:

л

Расход в сутки:

л

На 1000 дал ликера крепкого потребуется 4025 кг сахарного сиропа.

На годовую производственную программу:

кг

Расход в сутки:

кг

Расход безводного этилового спирта рассчитывается по формуле (8):

дал

На годовую производственную программу:

дал

Расход в сутки:

дал

Расход ректификованного спирта высшей очистки рассчитывается по формуле (9):

дал

На годовую производственную программу:

дал

Расход в сутки:

дал

Расход спирта на приготовление ароматного спирта из апельсиновых корок определяем по формуле (10):

дал

На годовую производственную программу:

дал

Расход в сутки:

дал

Расчет количества спирта, добавляемое в купаж определяем по формуле:

дал

Полученные результаты сведем в таблице 12.

Таблица 12 Сводная таблица по расчету для наливки « Айвовая»

Показатели

На 1000 дал

На сутки

Годовой выпуск

Расход сахара на приготовление сахарного сиропа, кг

1966,2

1086

311622

Расход ароматного спирта из апельсиновых корок

1080

599,5

172044

Сахарный сироп 65,8%-ный,л

4025

2234

641182,5

Расход безводного этилового спирта, дал

1608,5

858,7

216454,5

Расход ректификованного спирта высшей очистки, дал

1672

9280

266355,6

По таблице видим, что расход сахара за год составляет 311622 кг, расход апельсинового спирта из апельсиновых корок - 172044 л, расход сахарного сиропа - 641182,5 кг.

водка наливка контроль органолептический

При цитировании материалов в рефератах, курсовых, дипломных работах правильно указывайте источник цитирования, для удобства можете скопировать из поля ниже:

Поделиться материалом