Учет и контроль производства

В соответствии с Федеральным законом «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции», алкогольная продукция с содержанием этилового спирта более 9% объема готовой продукции подлежит обязательной маркировке федеральными специальными марками, акцизными марками и региональными специальными марками.

Учет готовой продукции ведется по количеству использованных акцизных и региональных марок, которые выдаются под роспись в специальном журнале материально ответственному лицу, в начале смены, на каждый ассортимент отдельно. В конце смены все марки сдаются технику по маркам, после чего производится учет выпущенной продукции по ассортименту.

Готовая продукция ленточным транспортером передается на склад готовой продукции, по пути учитывается по числу ящиков, а окончательно в декалитрах: вручную, при помощи жетонов и фотоэлектронным счетчиком.

Технохимический контроль производства имеет большое значение в ликероводочном производстве, т.к. он позволяет объективно оценить качество сырья, вспомогательных материалов и промежуточных продуктов. Наличие правильно организованного контроля обеспечивает выпуск готовой продукции, отвечающей стандартам.

Технологический контроль включает методы исследования основных и вспомогательных материалов, полуфабрикатов и отходов производства.

Управление технологическими процессами требует рационально построенной системы контроля как за отдельными стадиями, так и всего процесса в целом. Исчерпывающая информация о состоянии наблюдаемых процессов, о свойстве и составе получаемых продуктов возможна лишь на основании данных технохимического контроля.

Объекты контроля ликероводочного производства следующие:

-сырье и вспомогательные материалы, где важно определять содержание иных веществ и нежелательных примесей;

-полуфабрикаты, состав которых необходимо знать для контроля за ходом технологического процесса и направления его в нужную сторону;

-готовая продукция, которая должна соответствовать ГОСТам;

-отходы производства - с точки зрения возможности их дальнейшего использования и установления величины потерь ценных веществ.

Для ликероводочной промышленности разработаны инструкции и справочники по технологическому контролю, на основании которых лаборатория осуществляет контроль производства. Обо всех ненормальностях лаборатория сообщает начальникам тех участков, где они выявлены. Затем разрабатываются методы удаления отклонений от норм.

Основным сырьем для производства водок являются пищевой спирт-ректификат и вода. Спирт должен отвечать требованиям ГОСТ Р 51652 - 2000. «Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия».

Вода для производства водок должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая».

Обычно вода подвергается обработке, так как требования к воде, идущей для производства водок, выше, а природная вода редко соответствует необходимым критериям качества. По органолептическим показателям она должна быть бесцветная прозрачная, без постороннего вкуса и запаха.

Большое значение при производстве водок имеет водоподготовка питьевой воды. Как правило, необходимо проводить дехлорацию воды, удалять органические соединения, механические примеси и практически во всех случаях снижать содержание солей жесткости.

В зависимости от состава исходной воды процесс водоподготовки на конкретном предприятии может включать одну или несколько технологических операций: умягчение, коагуляцию, деминерализацию, обезжелезивание и др.

Содержание примесей в подготовленной для водочного производства питьевой воде не должно превышать предельно допустимые величины следующих показателей, которые приведены в таблице 20.

Таблица 20 Пределы допустимого содержания компонентов воды, после технологической обработки

Нормируемые показатели

Исходная жесткость воды

свыше 1 мг·экв/дм3

до 1 мг·экв/дм3

1

Жесткость, мг·экв/дм3

0,20

1,0

2

Щелочность, мл 0,1 м HCl на 100 мл воды, не более

4,0

1,0

3

Окисляемость, мг O2/дм3

6,0

6,0

4

рН

не выше 7,8

не выше 7,8

5

Сухой остаток, мг/дм3

500

100

6

Массовая концентрация отдельных ионов, мг/дм3

- кальция

1,3

7,0

- магния

1,3

7,0

- железа

0,15

0,10

-натрия + калия

100,0

15,0

- сульфатов

100,0

20,0

- хлоридов

80,0

25,0

Таким образом, по таблице видно, что основными технико-химическими показателями воды являются жесткость, щелочность, окисляемость, рН, сухой остаток и массовая концентрация отдельных ионов.

В производстве водок особенно важным является процесс обработки водно-спиртовой смеси адсорбентом - активированным углем, определяющим органолептические свойства водки.

Водно-спиртовая смесь содержит различные примеси: альдегиды, сложные эфиры, карбоновые кислоты, кетоны и высокомолекулярные вещества - сивушные масла. Активированный уголь способствует каталитическому превращению этих веществ в менее токсичные и безвредные.

На большинстве предприятий ликероводочной промышленности используют технологию обработки водно-спиртовой смеси зерненным углем марки БАУ - активный березовый уголь. Он должен иметь следующие показатели, которые приведены в таблице 21.

Таблица 21 Показатели зерненного угля марки БАУ

Показатели

Марки угля

БАУ

БАУ - А

БАУ - ЛВ

Активность, %

60 - 65

60 - 65

65 - 70

Размеры зерен, мм

1 - 4

1 - 5

2 - 5

Содержание зольных веществ, %

7 - 8

7 - 8

7

Насыпная плотность, г/дм3

220 - 240

240

260

Объем микропор, см3/г

0,22 - 0,25

0,22 - 0,25

0,23

Для производства мы использовали уголь марки БАУ. По таблице видно, что активность угля этой марки должна быть равна 60 - 65 %.

Испытание продукции предусматривает проведение следующих анализов.

Органолептические показатели (цвет, прозрачность, аромат и вкус) - цвет и прозрачность определяют визуально в проходящем свете при сравнении испытуемой водки и дистиллированной воды, вкус и аромат устанавливают органолептическим методом.

Из физико-химических показателей в водке определяют: полноту налива, крепость, щелочность, массовые концентрации альдегидов, сивушных масел, сложных эфиров и объемную долю метилового спирта.

Полнота налива - метод основан на определении объема водки в бутылке с применением мерной лабораторной посуды. Водку из бутылки осторожно переливают по стенке в чистую мерную колбу. После слива и выдержки бутылки над воронкой мерной колбы в течение 30 секунд проверяют объем слитой водки с учетом поправки на температуру.

Недолив количественно определяют внесением дополнительного объема водки в мерную колбу. Перелив количественно определяют изъятием избыточного объема водки из мерной колбы.

Крепость - ареометром измеряют концентрацию этилового спирта в водно-спиртовом растворе при 20С, полученном после предварительной перегонки водки. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных измерений, расхождение между которыми не должно превышать 0,1 % (по объему).

Щелочность (объем соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование 100 см3 водки) - применяют химический метод, основанный на определении объема соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованной на 100 см3 водки, и потенциометрический - при котором устанавливают точки нейтрализации анализируемой водки с применением слабого раствора соляной кислоты.

Массовая концентрация альдегидов - определяют путем присутствующих в водке альдегидов с фуксинсернистым реактивом.

Массовую концентрацию сивушного масла устанавливают при реакции высших спиртов с раствором салицилового альдегида в присутствии серной кислоты.

Массовая концентрация сложных эфиров определяется титриметрически, путем омыления их щелочью после предварительной нейтрализации содержащихся в водке кислот.

Объемная доля метилового спирта - анализ основан на реакции окисления метилового спирта марганцевокислым калием и серной кислотой с образованием формальдегида, который окрашивается при взаимодействии с фуксинсернистым реактивом.

Кроме фотоэлектроколориметрических методов и методов с применением в этиловом спирте и водке можно использовать газохроматографические методы.

Газохроматографическая методика - это экспресс-метод определения содержания токсичных примесей в водке и этиловом спирте с использованием насадочных и капиллярных колонок. Метод пригоден для определения токсичных примесей в отгонах, полученных из окрашенных ликероводочных изделий и изделий с ароматическими добавками. Эта методика применима как для качественного, так и для количественного определения. Продолжительность анализа с использованием насадочных колонн - не более 10 минут, а капиллярных - 20 минут. Погрешность измерения составляет 5% относительных.

В соответствии с «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01, водки по содержанию токсичных элементов должны иметь допустимые уровни мг/кг, указанных в таблице 22.

Таблица 22 Содержание токсичных элементов

Токсичные элементы

Допустимые уровни мг/кг, не более

Свинец

Кадмий

Мышьяк

Ртуть

Медь

Цинк

Железо

0,3

0,03

0,2

0,005

5,0

10,0

15

По таблице видно, что в водке регулируется содержание свинца, кадмия, мышьяка, ртути, меди, цинка и железа.

Содержание радионуклеидов ограничено в водках по данным таблицы 23.

Таблица 23 Содержание радионуклеидов

Радионуклеиды

Допустимые уровни Бк/л, не более

Цезий - 137

70

Стронций - 90

100

Итак, в водке ограничено содержание цезия - 137, стронция - 90.

При производстве ликероводочных изделий ведется учет растительного сырья, этилового спирта, вспомогательных материалов, ингредиентов и готовой продукции. Это делается для того, чтобы контролировать технологический процесс с целью сохранения и экономии материальных ресурсов.

Расход основных материалов определяется рецептурами, технологическими инструкциями, а также неизбежными потерями всех перечисленных продуктов и материалов.

Для каждой стадии технологического процесса установлены нормативные величины потерь, которые зависят от технологического режима, технической оснащенности завода, от качества перерабатываемого сырья и других факторов.

Основные источники потерь спирта в ликероводочном производстве:

-от испарения вследствие негерметичности аппаратуры;

-смачивания внутренней поверхности аппаратуры;

-смачивания внутренней поверхности бутылок;

-протекания изделий из-за неплотности дозаторов автомата розлива;

-пролива изделий при бое бутылок на линиях розлива.

Потери спирта (%) по отношению к количеству спирта, поступившего в производство, для разных изделий различны и составляют от 0,76 до 2,36 % в зависимости от вида изделия.

В таблице 26 представлено все основное и вспомогательное сырье и контролируемые их показатели.

Таблица 24 Сводная таблица технохимического контроля

Объект контроля

Место и периодичность контроля

Контролируемые показатели

Методы и средства контроля

Спирт этиловый ректификованный

Каждая партия

Объемная доля этилового спирта, %

ГОСТ 5964-93

Проба на частоту с серной кислотой

ГОСТ 5964

Проба на окисляемость, мин, при 20 0С

ГОСТ 5964

Массовая концентрация альдегидов, в пересчете на безводный спирт, мг/дм3

ГОСТ 30536

Массовая концентрация сивушного масла: 1-пропанол, 2- пропанол, спирт изобутиловый, 1- бутанол, спирт изоамиловый, в пересчете на безводный спирт, мг/дм3

ГОСТ 30536

Изоамиловый и изобути-ловый спирты, в пересчете на безводный спирт, мг/дм3

ГОСТ 5964

Массовая концентрация сложных эфиров, в пересчете на безводный спирт, мг/дм3

ГОСТ 5964

Объемная до-ля метилового спирта, в пересчете на безводный спирт, %

ГОСТ 5964 или ГОСТ 30536

Массовая концентрация свободных кислот, в пересчете на безводный спирт, мг/дм3

ГОСТ 5964

Сахар-песок

Каждая партия

Массовая доля, %, не более:

-сахарозы

-редуцирующих веществ

- золы

- влаги

- ферропримесей

Цветность:

- условных единиц, не более

- единиц оптической плотности

ГОСТ 21

ГОСТ 22

Сахарный сироп

Технологическая емкость

Массовая концентрация сахаров, %

ГОСТ 13192-73

Питьевая вода

Каждая партия

Жесткость, мг-экв/дм?

умягченная

несмягченная

ГОСТ Р

1232-98

ГОСТ 4151-72

Прозрачность и цветность

Вкус и запах

Водородный показатель

Окисляемость, мг/дм3 Жесткость, моль/дм3

Объем соляной кислоты с 0,1 моль/дм3, из расходованный на титрование 100 см3 воды, см3

ГОСТ 3351-74

ГОСТ 4151-72

Ароматный спирт из апельсиновых корок

Каждая партия

Объемная доля этилового спирта, %

ГОСТ 28539

Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей

Каждая партии

Диаметр и овальность корпуса

Номинальная и полная вместимость бутылок

Цвет стекла

Размеры и овальность венчика

Толщина стенок и дна

Термическая стойкость

Сопротивление внутреннему давлению

ГОСТ 10117.1-2001, ГОСТ 10117.2-2001

Колпачки укупорочные полимерные

Внешний вид

Органолептические показатели

Герметичность

Крутящий момент

Химическая стойкость к лакокрасящим материалам

ГОСТ Р51214-98

Ящики из гофрокартона, сувенирные коробки

Сопротивление сжатию

Сопротивление ударам при свободном падении

Прочность при штабелировании

ГОСТ 9142

По таблице 28 можно сделать вывод, что при производстве ликероводочных изделий необходимо проводить технохимический контроль спирта этилового ректификованного, сахар-песок, сахарный сироп, питьевая вода, ароматного спирта из апельсиновых корок, бутылки стеклянные для пищевых жидкостей, колпачки укупорочные полимерные, ящики из гофрокартона, сувенирные картоны.

При цитировании материалов в рефератах, курсовых, дипломных работах правильно указывайте источник цитирования, для удобства можете скопировать из поля ниже:

Поделиться материалом